Une coupe caractéristique de la viande halal est celle qui affecte les muscles de l'épaule. La coupe se fait derrière l'omoplate et dans toute l'épaisseur, isolant la partie des muscles pectoraux. Ce quartier musculaire est d'abord isolé de la poitrine, puis les muscles de la muqueuse sont retirés : cette portion musculaire est à la base d'une grande variété de préparations gastronomiques, après découpe. Ceux de la région du cou sont parmi les premiers muscles à être "démontés" de la carcasse : avec un couteau muni d'une longue lame, l'incision se fait derrière la dernière vertèbre cervicale, à la base du cou, avant de détacher l'épaule. Le ragoût de viande obtenu à partir de cette partie anatomique est utilisé pour les ragoûts.
Les jarrets très appréciés des populations arabes sont commercialisés de deux manières différentes : un carré, avec découpe partielle de la composante osseuse (humérus ou tibia), au moyen d'une scie à os spéciale, pour faciliter le détachement des différents segments à domicile ou comme un seul steak d'ossobuco qui doit prendre une forme ovoïde particulière pour l'utilisation de l'attendrisseur de viande. Le quartier arrière dans la tradition d’un boucher halal n'est généralement pas aussi apprécié que dans la cuisine occidentale : comme déjà mentionné ci-dessus, la cuisine arabe prévoit l'utilisation de dés de viande à faire cuire de manière prolongée pendant plusieurs heures avec les casseroles en terre cuite appropriées. Généralement, les types de coupe sont maintenus de la même manière que chez nos bouchers, en détachant la cuisse, la longe et au fur et à mesure toutes les parties musculaires impliquées qui seront ensuite détachées pour être utilisées pour trancher ou mijoter selon leur tradition. Mais les coupes à la française ne manquent pas, notamment dans les grandes entreprises qui s'organisent de plus en plus pour répondre à une clientèle de plus en plus ouverte et multiethnique.
Les tripes bovines commercialisées comprennent, comme dans notre tradition, les préestomacs de l'animal (rumen, réticulum et omasum) à l'exception de la caillette qui est éliminée avec l'intestin, déjà à l'abattage. Ces parties anatomiques sont vidées, partiellement nettoyées manuellement au couteau, pour être ensuite destinées à la phase finale du pansement à des usines spéciales autorisées par la Communauté Européenne.
